【國考】食品衛生檢驗考試科目

高普考食品衛生檢驗類科，是醫藥衛生、化學、食品相關背景考生的熱門選擇。工作內容主要為檢驗方法開發、法規檢驗、例行監測及突發事件處理等。在高普考、地方特考皆有開缺，一年有多次考試機會，食品衛生檢驗類科筆試到考人數約6~7成，只要多善用本身優勢就能順利上榜。113年起食品衛生檢驗考科變動，高考、地特三等刪減2科，專業科目更正為4科；普考、地特四等刪減1科，專業科目更正為3科。【點擊查看食品衛生檢驗最新考試資訊】

高考食品衛生檢驗考試科目

下表為高考食品衛生檢驗考試科目，「※」採測驗試題、「◎」採申論式及測驗之混合式試題，其餘為申論題型。

普考食品衛生檢驗考試科目

下表為普考食品衛生檢驗考試科目，「※」採測驗試題、「◎」採申論式及測驗之混合式試題，其餘為申論題型。

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食品衛生檢驗命題大綱(高考／地特三等)

食品安全與衛生法規

一、食品中毒原因、分類及預防
（一）原因
（二）分類
（三）預防

二、與微生物有關之食品衛生安全危害因子
（一）細菌
（二）真菌
（三）病毒
（四）寄生蟲

三、與化學有關之食品衛生安全危害因子
（一）農藥與動物用藥
（二）天然毒素
（三）環境汙染物(含重金屬)
（四）食品添加物

四、新興食品安全與衛生議題
（一）基因改造食品
（二）食品過敏原
（三）食品攙假
（四）食品加工製造過程中產生之毒素
（五）其他

五、風險評估
（一）安全性評估
（二）基礎毒理學
（三）其他

六、食品安全與衛生管理與法規
（一）HACCP
（二）GMP
（三）食品衛生法規
（四）健康食品法規
（五）其他

食品分析與檢驗

一、食品分析概述
（一）食品分析簡介
（二）取樣、樣品處理、萃取、淨化及數據分析
（三）實驗室品質管理

二、食品的一般成分分析
（一）碳水化合物(含膳食纖維)
（二）蛋白質（含電泳）與酵素
（三）脂肪（含油脂特性的測定）
（四）維生素與礦物質（灰分）
（五）水分（含 pH、可滴定酸度）及總固形物

三、光譜分析法
（一）紫外光、可見光和螢光光譜法
（二）紅外線光譜法
（三）原子吸收光譜法

四、層析法原理及在食品分析之應用
含離子交換層析、分子篩（膠體過濾）層析、親和性層析、平面層析（濾紙、薄 層）、 高效液相層析、高效液相層析-質譜、氣相層析、氣相層析-質譜等分析方法
 

五、食品物性分析
（一）流變分析
（二）熱分析
（三）顏色分析

食品化學及加工學

一、食品主要成分的理化性質及化學變化
（一）結構、分類與特性
（二）水活性及其對食品品質的影響
  (三) 醣類化學反應及對食品品質的影響、褐變反應
  (四) 蛋白質理化性質、安定性、功能性及酵素反應
  (五) 脂肪理化反應與劣變、熱加工變化

二、其他成分及成分交互化學反應
（一）維生素及礦物質
（二）食品添加物(含著色劑、香料、調味劑等)
（三）加工與儲藏期間的化學變化

三、各類加工
（一）農產品加工
（二）畜禽產品加工
（三）水產品加工
（四）發酵食品加工

四、食品加工緒論
（一）原物料處理方法
（二）食品加工技術原理(含濃縮、乾燥、冷凍及熱加工等)
(三) 新興加工技術

五、食品保存及包裝
（一）食品保藏法
（二）食品包裝(含包裝材料及包裝技術等)
（三）食品效期的評估

食品微生物學

ㄧ、食品微生物簡介
（一）主要食品微生物的種類、來源
（二）食品中正常微生物之品質及重要性

二、食品中主要微生物之特性
（ㄧ）黴菌
（二）酵母菌
（三）細菌
（四）病毒

三、影響微生物在食品中生長之因素與控制
（ㄧ）外在因素
（二）內在因素
（三）物理方法
（四）化學方法

四、食品微生物之檢測分析及對食品之不良影響
（ㄧ）計數及鑑定方法
（二）培養方法
（三）腐敗性微生物
（四）病原性微生物

• 表列命題大綱為考試命題範圍之例示，惟實際試題並不完全以此為限，仍可命擬相關之綜合性試題。

食品衛生檢驗命題大綱(普考／地特四等)

食品安全與衛生法規概要

一、食品中毒原因、分類及預防概要
(一) 原因
(二) 分類
(三) 預防

二、與微生物有關之食品衛生安全危害因子概要
(一) 細菌
(二) 真菌
(三) 病毒
(四) 寄生蟲

三、與化學有關之食品衛生安全危害因子概要
(一) 農藥與動物用藥
(二) 天然毒素
(三) 環境汙染物(含重金屬)
(四) 食品添加物

四、新興食品安全與衛生議題概要
(一) 基因改造食品
(二) 食品過敏原
(三) 食品攙假
(四) 食品加工製造過程中產生之毒素
(五) 其他

五、風險評估概要
(一) 安全性評估
(二) 基礎毒理學
(三) 其他

六、食品安全與衛生管理與法規概要
(一) HACCP
(二) GMP
(三) 食品衛生法規
(四) 健康食品法規
(五) 其他

食品檢驗分析與化學概要

一、食品分析概述
（一）食品分析簡介
（二）取樣、樣品處理、萃取、淨化及數據分析
（三）實驗室品質管理

二、食品的一般成分分析
（一）碳水化合物（含膳食纖維等）
（二）蛋白質（含電泳等）與酵素
（三）脂肪（含油脂特性的測定等）
（四）維生素與礦物質（含灰分等）
（五）水分及總固形物
（六）pH 與可滴定酸度

三、光譜與質譜分析法
（一）紫外光、可見光和螢光光譜法
（二）紅外線光譜法
（三）核磁共振光譜法
（四）原子吸收光譜法
（五）質譜法

四、層析法原理及在食品分析之應用
含離子交換層析、分子篩（膠體過濾）層析、親和性層析、平面層析（濾紙、薄 層）、高效液相層析、氣相層析。
 

五、食品主要成分的理化性質及化學變化
（一）結構、分類與特性
（二）水活性及其對食品品質的影響
（三）醣類化學反應及對食品品質的影響、褐變反應原理
（四）蛋白質理化性質及安定性原理、功能性及酵素反應原理
（五）脂肪理化反應與劣變原理、熱加工變化原理

六、其他成分及成分交互作用
（一）維生素及礦物質
（二）食品添加物（含著色劑、香料、調味劑等）
（三）加工儲存期間的化學變化原理

食品微生物學概要

ㄧ、食品微生物種類及特性
（ㄧ）黴菌
（二）酵母菌
（三）細菌
（四）病毒

二、影響微生物在食品中生長之因素與控制
（ㄧ）外在因素
（二）內在因素
（三）物理方法
（四）化學方法

三、食品微生物之檢測分析及對食品之不良影響
（ㄧ）計數及鑑定方法
（二）培養方法
（三）腐敗性微生物
（四）病原性微生物

四、食品微生物的利用
（一）發酵原理
（二）發酵食品

• 表列命題大綱為考試命題範圍之例示，惟實際試題並不完全以此為限，仍可命擬相關之綜合性試題。

 ※正確考試資訊依正式簡章公告為準

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